En plena época de pan de muerto, y a pesar de que la Secretaría de Economía insiste en que el precio del huevo se ha normalizado, comercios pequeños modifican su producción para adaptarse al costo de la materia prima.
Gerardo Carrasco, dueño de la panadería Bizcocheros en la colonia Del Valle, explica que para no subir los precios de productos como los pasteles, cuyas recetas incluyen grandes cantidades de huevo, ha tenido que reducir las porciones individuales.
"La gente se queja de que una rebanada que antes medía siete centímetros, ahora sólo mide cuatro", señala Gerardo, quien se levanta todos los días a las cinco de la mañana para preparar el pan a las seis y abrir su local a las siete. La panadería cierra a las 20:00 horas.
Para no quedar mal con sus clientes, Gerardo prefiere ofrecer otras piezas de la panadería que no utilizan tanto producto avícola. En el caso del pan de muerto, que también utiliza mucho huevo, se vio en la necesidad de no subir el precio para que la gente lo compre.
"En los últimos meses hemos ido a exposiciones de la Cámara del Pan para conocer a los proveedores directos de la materia básica y deslindarnos de distribuidores que venden el producto más caro", apunta el dueño de la pastelería.
Por si fuera poco, afirma que constantemente tiene que probar nuevas marcas de harina, leche, chocolate, para encontrar lo más barato con buena calidad.
Gerardo asegura que para protegerse y competir con las grandes panificadoras, la calidad, el sabor y la duración de su producto son las características que sus clientes buscan, algo que posiblemente no encuentren en las cadenas comerciales, concluye.
La panadería tiene 28 años y siete empleados. Desde hace ocho años no ha habido rotación de personal, lo que hace al establecimiento un lugar común para la clientela, opina Lulú Carrasco, esposa de Gerardo.
"Diario vienen por su pan unas 80 o 90 personas, muchos de ellos son franceses que viven en la colonia. Mi cliente más longevo tiene 100 años. Viene caminando todos los días por su espejo de chocolate", comenta Gerardo, con una sonrisa en la cara. Para él, lo más agradable es que los clientes salgan satisfechos de su panadería.
Reducen salarios, aumentan opciones
En una panadería de la delegación Cuauhtémoc, el responsable del negocio, que prefiere mantenerse en el anonimato, dice que desde hace tres años sienten los efectos de la crisis económica, por lo que han recortado puestos de trabajo y reducido el salario de sus empleados. "Les tienes que decir que ganan 50 pesos menos a la semana o se quedan sin trabajo".
Y para conservar a la clientela han decidido, dice, mantener sus precios lo más bajo posible, incluso más que las cadenas de supermercados; pero aun así, asegura, las personas ya no compran tanto pan como antes. "Ya no les alcanza; si antes se llevaban 8 bizcochos, ahora sólo compran 5".
Además intentan vender café instantáneo o chocolate en polvo, en presentaciones económicas, para variar la oferta y "seguir aguantando" la crisis, porque "la renta, la luz la materia prima, el gas no dejan de subir".
Distribuidores de pan
Para la responsable de un expendio de pan en la colonia Santa María la Ribera el problema es la competencia desleal, sobre todo del comercio informal.
"La Canainpa (Cámara Nacional de la Industria Panificadora) fija los precios oficiales, fija topes, entonces no puedes pasar ese límite porque te pueden sancionar, aunque siempre puedes arreglarte con los inspectores".
La que hace algunos años era una panadería con grandes hornos, hoy es sólo una distribuidora que espera estos últimos meses del año para recuperarse un poco con pan de muerto, el pan frío para las cenas de Navidad, Año nuevo y la rosca de reyes.
Con su política de mantener un producto de calidad y buen tamaño, afirma, se han afectado sus ventas, pero no los salarios de sus empleados, quienes, por si fuera poco, han tenido que alargar sus jornadas laborales.
"La gente ya no busca calidad, ya no les importa, prefieren comprar más panes y comprarle el pan al triciclo que pasa enfrente de su casa, al puesto que está afuera del Metro", concluye.
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